Spaghetti wars : des nouvelles du front (culinaire)

Cuisiner ou écrire ? Le chef et écrivain Tommaso Melilli n’a pas voulu choisir entre mets et mots et vient de sortir « Spaghetti wars – Journal du front des identités culinaires » son premier ouvrage aux éditions Nouriturfu.

Quand on plonge dans ce vibrant bouillon fait d’anecdotes, d’analyses, de récits et de recettes, on a l’impression de converser avec un chef cueilli en fin de service et qui aurait envie de tout nous raconter. On s’imagine en plein « Chef’s night out », ce format créé par Munchies (Vice) avec notre nouveau pote le temps d’une longue conversation arrosée de vin et d’huile d’olive. Le fait que Tommaso Melilli s’autoproclame « chef hipster » joue probablement dans cette lecture tout à fait personnelle. Après des études de lettre à Paris VIII, ce jeune italien de 27 ans a démarré une carrière de cuisinier, voulant manier les couteaux aussi bien que la plume tel que ses idoles Yottam Ottolenghi ou encore Anthony Bourdain (monument cathodique et des fourneaux aux Etats-Unis, décédé en juin dernier).

Le chef Tommaso Melilli – Photo de Sylvestre Dedise

 

Cuisine et guerre, même combat

Dans Spaghetti wars, on prend donc des nouvelles « du front » à travers les yeux d’un chef autodidacte et passionné. Un front dont on penserait presque tout connaître depuis l’avènement des cuisines ouvertes – auxquelles il consacre un chapitre – et depuis la starification des chefs à coup de concours télévisés et de comptes Instagram léchés. Mais le chef écrivain nous propose d’aller plus loin. On parle de réussite comme on parle de foirade, on parle du bien-manger et de la responsabilité grandissante des chefs cuisiniers, l’on parle aussi de petites injustices, d’épuisement, de ras-le-bol et de grandes joies. On évoque aussi l’orgueil. Celui des chefs, celui des clients, celui qui pousse tout un chacun à défendre avec ardeur les « vraies » recettes, celles de sa mère ou sa grand-mère ; cet orgueil qui créé de véritables incidents diplomatiques lorsqu’il s’agit de mettre ou non de la crème dans la carbonara (on trouve des éléments de réponse à cette épineuse question dans le livre).

La bouffe appartient à tout le monde

On ne va pas refaire le coup de la phrase : « les français adorent parler de bouffe, y compris lorsqu’ils mangent », car même si c’est très vrai, on comprend bien dans l’ouvrage que ce n’est certainement pas l’apanage des habitants de notre beau pays. Parce que la bouffe concerne tout le monde, parce que la bouffe est un business, parce que la créativité et les influences évoluent et nous dépassent. Par l’assiette circulent de petites et grandes révolutions, certaines théorisées, certaines encore insaisissables et c’est un bout de cela que veut nous raconter Tommaso Melilli. « Et en même temps », au milieu de la tempête, le jeune chef écrivain nous remet régulièrement les pieds sur terre. Car même si tous les soirs il prépare chaque service comme il part en guerre, même si la cuisine fait littéralement suer sang et eau, elle est aussi une histoire de confort universel et surtout très personnel.

« Spaghetti wars – Journal du front des identités culinaires » (2018) aux éditions Nouriturfu.